ACIDOS GRASOS
La unidad básica de un lípido es el ácido graso, que son cadenas lineales alifáticas, con un número par de átomos de C (2-22). Pueden ser saturados (sin doble enlace), monoinsaturados (un doble enlace) o poliinsaturados (varios dobles enlaces.
Los ácidos grasos pueden ser:
- Cadena corta Ž -8 átomos de carbono
- Cadena media Ž 8-11 átomos de carbono
- Cadena larga Ž +11 átomos de carbono
A mayor número de átomos de carbono, más hidrofóbico, más insoluble en agua y mayor es el punto de fusión.
Los ácidos grasos saturados de cadena corta Ž líquidos, y los de cadena larga Ž sólidos.
Los ácidos grasos insaturados son líquidos. Los tres últimos del esquema no los podemos sintetizar y necesitamos consumirlos en la dieta. En la naturaleza está en forma cis. Estos son mas reactivos y sufren hidrogenación, si es totalŽsaturados, si es parcialŽmargarinas. Si sufren oxidación se forman peróxidos y aldehídos.
Los ácidos esenciales son los únicos estrictamente necesarios como nutrientes, son poliinsaturados que no se sintetizan en el organismo. Son el linoléico y linolénico, ya que el ácido araquinónico se puede sintetizar del linoléico si hay suficiente cantidad. Estos ácidos intervienen en la síntesis de las prostaglandinas (PG) y tromboxanos (TX).
El ácido linoléico abunda en la semilla de maíz, girasol y soja. Hay más en la leche materna (8-9%) más que la leche de vacas, y en menor cantidad en la carne de cerdo y otros vegetales. Este ácido debe suponer +1.5% de las calorías del recién nacido para evitar la dermatitis, ya que su deficiencia produce lesiones en la piel y caída del pelo. Se puede trasformar en ácido araquidónico, para eso tiene que haber +1.5% de linoléico para que se pueda sintetizar
El ácido linolénico es del que se parte para obtener omega3, y abunda en el pescado azul, aceite de hígado de bacalao.
El déficit de ácidos esenciales producen en animales de experimentación déficit de crecimiento y TX, dermatitis, caída del pelo, lesiones de la piel, alteraciones en la gestación. El más activo para curar la deficiencia de ácidos grasos es el ácido araquirónico (16 veces más activo que el linoléico)
Las necesidades mínimas diarias de ácidos grasos esenciales, referidas a ác.linoléicoŽ3-5gr/día o 2% total calórico/día. CDRŽ15gr(día sin sobrepasar el 10% total energético.
(composición de algunas grasas y aceites de la alimentación) |
COLESTEROL
Deriva del adenopentanopehidrofenantreno. No es un nutriente esencial, pues hay una síntesis endógeno en el hígado. Es necesario para sintetizar virtamina D, hormonas esteroideas, forman las sales biliares (emulsionan lípidos, sino no se digieren) En exceso es insoluble en agua y difícil de eliminar.
Todos los alimentos de origen animal contienen colesterol. Hay mucho en yema del huevo (225gr por yema), sesos (2000mg/100gr), vísceras, mariscos, ternera, leche. No hay colesterol en las grasas vegetales: aceites, frutos secos, frutas y legumbres. El colesterol en los vegetales es: fitoesterol, estigmaesterol, sigtosterol. Es el colesterol que lleva la proactiv, no aumenta los niveles en sangre. El benecol es un ester de estanol que disminuye en un 14% cuando lo consumen 3 veces al día durante un mes.
El colesterol en hongos y levaduras es el ergosterol.
TERPENOS
Son unidades múltiples de un hidrocarburo de 5 átomos de carbono (isopreno). Cuando se unen:
- Dos unidades Ž monoterpeno, olor y sabor característico. Mentol, alcanfor
- Tres unidades Ž sesquiterpenos
- Cuatro unidades Ž diterpenos
- Seis unidades Ž triterpeno
- Ocho unidades Ž tetraterpeno
Dentro de los tetraterpenos hay un derivado importante, el caroteno, que son los precursores de la vitamina A, E, K (son lipoproteínas liposolubles, unidas a la D)
Estos carotenos los tienen alimentos de origen animal y vegetal. De animal en la leche, huevos, hígado y vegetal, tomate y zanahorias.
LIPOPROTEÍNAS Y GLUCOLIPIDOS
Una vez absorbidos, los lípidos van a circular por el plasma unidos a lipoproteínas que son:
- QM: trasporta triglicéridos, fosfolípidos y colesterol envueltos en proteínas
- VLDL: trasporta triglicéridos y colesterol
- LDL: trasporta colesterol, que deposita en las arteria
- HDL: trasporta colesterol, para que sea transformado.
En los glucolípidos diferenciamos dos grupos: cerebrósilos y gangliosidos. Son moléculas de identificación de las células, están en el exterior de la membrana celular. Los grupos sanguíneos son glucolípidos, que es lo que diferencia los hematíes de una persona con otras.
FUNCION DIETÉTICA DE LAS GRASAS
- Altamente energética. Es un nutriente de reserva energética (no inmediata). Es la que más energía produce (9Kcal/gr). Es la 2º forma de reserva energética. Reserva la mayor energía en menos volumen, se utiliza cuando se acaba el glucógeno.
- Función estructural, en membranas celulares
- Precursores de hormonas esteroideas y vitaminas liposolubles
- Aportan ac.grasos esenciales
- Aportan una mayor sensación de saciedad
- Alimentos apetitosos y con más carácter organoléticos (cremosidad, suavidad, aumento aroma y sabor)
- Almohadillan el esqueleto y órganos como el corazón y el hígado y los aislan de los golpes y el frío.
INGESTA RECOMENDADA
La ingesta recomendada es del 30-35% del total energético. En total 15-20gr/día como mínimo de grasa.
Las grasas saturadas deben ser menor al 10%, porque tienen un poder para aumentar el colesterol en sangre y aumenta la LDL.
Los monoinsaturados deben ser 10-12%, hasta 15%, porque disminuyen el colesterol total, disminuye LDL y aumenta HDL. En personas sanas que toman aceite de oliva disminuye el colesterol en un 17%, y en personas con hipercolisterinemia disminuye un 20%.
Los poliinsaturados 5-10%. Es obligatorio ingerirlas porque es el grupo de los ácidos grasos esenciales. Hay dos grupos, el del omega 3 y omega 6.
- Omega 6: linoléico y araquidónico: disminuye LDL (colesterol malo) y disminuye niveles de HDL (bueno)
- Omega 3: se añaden a huevos y leche. Disminuyen los triglicéridos, efecto beneficioso porque es antitrombótico, antiagregante plaquetario.
En personas sanas disminuyen los triglicéridos un 40% y en personas con hipercolisterinemia, disminuye un 67%.
Aparece litiasis biliar, problemas hepáticos y envejecimiento prematuro en personas que comen muchos poliinsaturados.
En los países occidentales aumenta el consumo de grasa de manera alarmante, lo que indica es que tendremos que consumir más H de C y menos grasas. En oriente y 3º mundo hay que aumentar su consumo, ya que su alimentación base es mayor en H de C y mínima en grasa.
No debemos dejar de consumirla porque hay unas necesidades mínimas de las grasas insaturadas (2%)
FUENTES ALIMENTARIAS
Abundan los ac.grasos saturados, excepto en pescados. Destaca la grasa en tocino, mantequilla, embutidos, nata, manteca, etc. con más 70% de grasa. Hay grasa visible(70%) e invisible(30%) (invisible en la yema del huevo, sesos, cordero, cerdo, ternera, pavo(6%), pollo(1.9% sin piel y 5.1% con piel))
El pescado tiene grasas insaturadas (omega3). El pescado más graso (+8%) es el pescado azul: salmón, sardina, jureles... El pescado semigraso (2-8% grasa) es el bonito, dorado, besugo, langostino... El pescado magro o blanco (-2%) sería la merluza, bacalao, mero, lenguado, trucha, almejas, mejillones, pulpo y calamares...
Predominan los ac.grasos insaturados. Son aceites (excepto el aceite de coco y palma con un alto % de saturados), frutos secos (50-60%), etc. En los cacahuetes, nueces, almendras y aceitunas destaca el ac.oleico. El maíz y las pipas tienen mucho linoléico. Tb hay mucha grasa en el germen de trigo y avena. La fruta no tiene grasa, excepto aguacate y coco.
PROBLEMAS DERIVADOS DEL EXCESO DE LÍPIDOS
- Obesidad: es una enfermedad, agrava la diabetes tipo II, HTA, etc
- Arterioesclerosis: cierra la arteria po acúmulo de grasa
- Cálculos biliares: si se consume +10% de poliinsaturados
- Cáncer de mama y cáncer digestivo de colon y estómago en hombres y mujeres por el alto valor energético y/o los tratamientos químico y caloríficos que sufren los lípidos
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